乳化剂在烘焙食品中的应用.doc

烘焙食品阐明了乳化剂在烘焙食品中的作用机理和几种常见乳化剂的应用方法,探讨了食品乳化剂复合使用的优点,分析比较了常见的复合方法,研究了益高食品复合乳化剂的功能特性。 并做好预乳化剂食品烘焙食品复配乳化剂发展趋势关键词:乳化剂食品烘焙乳化剂在烘焙食品中的应用20世纪80年代以来,我国坚持以经济发展为中心和改革开放政策,社会生产力水平不断提高。解放后,国民经济取得了长足发展,带动了社会富裕,加快了人们的生活节奏。 这与人们可支配收入在食品消费中所占比重的不断增加密不可分。 消费决定需求。 现代生活对食品工业的发展提出了越来越高的要求。 全球经济一体化步伐的加快和中国逐步融入世界经济大家庭的趋势也倒逼食品工业加快现代化步伐。 如今,人们对食物的要求不仅仅是满足饱的要求。 饮食已经成为一种文化。 食品安全也被提升到了一个新的水平,因此出现机械化、程序化、自动化、卫生化、标准化、无菌化生产为主要特征的大型集中化工厂成为最迫切的要求。 实践也证明,食品行业规模化生产正在形成趋势。

烘焙食品作为食品工业的重要分支,以其休闲方便、工业化生产容易等特点,发挥着越来越重要的作用。 对加工原材料要求严格。 面粉是烘焙食品的重要组成部分。 人们习惯上将其称为面粉。 面粉的质量通常用面筋来表示。 面粉的面筋大小主要由面筋蛋白的数量和质量决定。 面粉必须含有麸质。 没有面筋,面制品就没有骨架结构,面制品就不会有良好的形状和内部组织。 不同的面食产品对面筋的品质特性有不同的要求。 面包、面条需要高筋面粉; 馒头、花卷、饼干、饺子等需要中筋面粉; 大多数糕点,例如蛋糕和月饼,都需要低筋面粉。 如果面粉的面筋特性达不到某种食品的要求,就无法生产出品质优良、外观漂亮、营养丰富、颜色形状齐全的产品,甚至会出现质量问题。 客观地说,目前国产小麦的整体品质还比较差,如筋度低、粒小含水量高、皮层红、毛长、杂质多等。 最重要的是,其中有少量的优质特种小麦,大量的劣质小麦,还有大量的A混种小麦。 从理论和实践上解决国产小麦和面粉的质量问题,是我国经济建设中迫切需要解决的重大问题。 这是影响千家万户的粮袋工程的一部分。 短时间内无法从根本上解决。 高品质专用小麦的问题在于,完全利用国产小麦很难加工出各种专用面粉和符合要求的优质面粉制品。 这是我们必须正视的现实。

在这种情况下,科学合理地使用国家标准允许的面粉品质改良剂,确保其不被过量使用,以提高国产面粉的品质,既是必须采取的必要补充措施,也是一种科学求实、务实的做法。 ,和现实的态度。 从长远来看,即使我国所有小麦都达到了优质专业化,在优质特种小麦的选育、种植、收购、仓储、运输、加工、销售一体化后,基于粮食加工的经验在美国等发达国家,仍需添加质量改进剂进行质量改进。 又如,国内外最传统、最有效的面粉品质改良剂是溴酸钾,但世界卫生组织已向全世界通报,溴酸钾是一种致癌物质,许多国家已经禁止或正在禁止其使用。 我国卫生部也于2005年7月1日后发布通知,禁止使用溴酸钾作为食品添加剂来改善面粉品质。因此,原料的质量以及现代食品对原料质量的严格要求材料形成了一个很难甚至不可调和的矛盾,至少在传统烘焙行业的技术框架内是无法解决的。 油和脂肪分散不均匀。 油脂在自然状态下有逐渐转变为β晶型的倾向。 这种晶型熔点高,难以熔化。 食品加工过程中,质地坚硬,不易流动和分散,易沉淀。 积聚。 给烘焙产品带来口感差、外观不美观等缺陷。 由于传统方法制作面包的面团和制作蛋糕的面糊不仅保气性差,而且稳定时间短,难以将乳化剂应用于烘焙食品的多种品种,满足市场对产品多样化的需求。 消费者的个性化需求以及食品本身的审美需求和视觉追求,加工过程中容易出现意外误差,加工工艺要求高,手工配料量大,不适合大规模生产工业化生产、标准化生产。

不含任何食品添加剂的传统产品,由于淀粉吸水,容易产生糊状粘稠物质。 因此,挤出制品流动性差,操作困难。 结构粗糙、口感差、体积小、产品柔韧性差、保质期短。 社会对食品工业的要求与传统食品加工业的缺点之间的矛盾,推动了食品工业的科技进步,特别是食品添加剂的研究和开发。 在这方面,传统欧美、日本等西方发达国家走在世界前列。 如果说美国以餐饮文化为主,那么欧洲和日本在食品配料和添加剂方面更先进。 因此,美国注重面粉改良、高科技、工业标准化,而其他国家则注重食品单体配料的复合应用研究,考虑中小企业的需求,走便捷连锁之路。家庭化。 根据美国和西欧的成功经验,在面条产品中添加酶制剂和乳化剂是最有效的方法。 由于添加了酶制剂,控制难度较大,因此仅限于国际大型企业或技术力量雄厚的企业。 然而,乳化剂在药品中的使用正在蓬勃发展,并且在食品中的使用量和范围不断扩大。 由于乳化剂的诸多优良特性,乳化剂在食品工业中的应用越来越广泛。 乳化剂用于烘焙食品,具有以下功能。 乳化剂与淀粉和其他碳水化合物结合,可调节面团、防止老化、改善产品质地和口感、延长保质期。 乳化剂与蛋白质相互作用,改善面团的网络结构,强化面筋网络,增强韧性和抵抗力,使蛋白质富有弹性,体积增大。

使烘焙食品结构致密、促进充气、提高发泡性、增大体积、使产品蓬松柔软、结合水分、保持湿度、防止老化、便于加工、保持柔软、延长保质期等。增加润滑性发挥蛋白质和淀粉的作用,增加膨化淀粉产品的流动性,方便操作。 结合和乳化油脂,改善脂肪晶体,控制其晶体形状、大小和生长速度,并避免因高熔点而产生砂粒。 在糖晶体上形成保护膜,降低体系粘度。 稳定的发泡和充气,使产品形成稳定、牢固的气溶胶,从而增加产品的孔隙率,提高其质量。 结合水分,降低水分活度,具有较强的防腐保鲜作用。 现在我们来研究一下乳化剂为什么在食品中,特别是在烘焙食品中具有上述作用,即作用机理。 下面将从几个方面来讨论。 乳化剂与蛋白质作用,结合水,降低水分活度,延长保质期或保质期。 乳化剂和淀粉的作用 碳水化合物是食品中的主要成分。 它们广泛存在于植物中,是绿色植物光合作用的产物。 任何动物都不能产生碳水化合物。 碳水化合物由三种元素组成:碳、氢和氧。 研究发现,很多碳水化合物中氢原子和氧原子的比例正好是2:1,所以被称为碳水化合物,但后来发现很多碳水化合物中氢原子和氧原子的比例并不是2:1,而是命名为碳水化合物仍然使用。 碳水化合物最基本的组成单位是戊醛糖(如阿拉伯核糖)、己醛糖(葡萄糖)、己酮糖(果糖、山梨糖),其中葡萄糖是重要的营养素,是人类从自然界获取的主要物质。 能源,其主要形式是食用淀粉,是葡萄糖最重要的低分子量聚合物,由葡萄糖单元通过糖苷键结合而成。 由于淀粉中葡萄糖的结合方式不同,形成了两种不同形式的淀粉。 直链淀粉又称为直链淀粉和支链淀粉,是链状结构,但通常不以直线存在。 这是因为每个葡萄糖单元中存在三个羟基,并且组合物中的氢键是在羟基之间形成的。 该链盘绕形成盘绕螺旋,每个螺旋中大约有六个葡萄糖单元。 水中分子链外侧的羟基与水分子相互作用形成亲水区,而螺旋结构内部则形成疏水区。

支链淀粉的结构要复杂得多,但它也含有直链淀粉的主链结构,但每20-25个葡萄糖单元就会出现一条由葡萄糖单元组成的支链。 支链淀粉的相对分子量比直链淀粉大得多。 我们先来研究一下烘焙食品中淀粉的状态。 以面包为例,淀粉在面包膜组织中的状态:当淀粉糊化时,直链淀粉从颗粒中溶出,随着淀粉颗粒的膨胀而集中在颗粒之间。 烤好的面包冷却后,颗粒间的直链淀粉形成凝胶结构。 在新鲜面包中,它们由嵌入坚硬、牢固的直链淀粉凝胶网络中的柔软、膨胀的淀粉粒组成,这些凝胶嵌入形成连续相的面筋基质膜中。 中间。 由于这种形式的系统成为柔软而有弹性的物体,即使新鲜面包在运输过程中放气,它也能恢复到原来的形状。 但随着时间的推移,面包中淀粉的状态会发生变化,通常称为陈化。 很难简单地定义面包的陈旧程度。 Bechtel1953的定义是:面包的不新鲜是指:“指除有害微生物的作用外,由于面包内部发生的各种变化而引起的不为消费者所接受的变化”。 因此,它并不是简单地指淀粉的老化(回植只是弥补了传统烘焙食品的许多缺点),而是指失去了新鲜面包所需特性的所有变化。

老化过程中可看到以下变化: 1)内部变硬、变脆; 2)香气丧失,很快就会产生特有的陈化气体; 3)内部吸水能力降低; 4)内部不透明度增加;5)X射线图改变; 6) 对β-淀粉酶的敏感性降低; 7)内部水溶性淀粉减少; 8)淀粉结晶度增加; 9) 使肌肤清爽表现的各种元素流失。 据报道,在美国,放置超过两天的面包就不得不退出市场,占总产量的7.5-9.5%。 对于生产者来说,陈旧问题仍然是一个大问题。 关于面包老化的原因,首先考虑的是水分的流失,但这个想法在不流失水分的情况下已被Boussingault1852反驳。 此外,在烘烤过程中,水分从面筋转移到淀粉。 ,随着老化,相反的情况发生,水从淀粉转移到面筋,淀粉变硬,面包也变硬。 几年后,关于衰老的重要研究逐渐开展。 例如,莱曼发现面包放置时间较长后,内部吸水能力下降; 莱曼发现,由于老化,可提取的可溶性淀粉量不断减少。 之后,卡茨等人。 衰老研究取得了长足的发展。 1943年,他们发现新鲜面包的X射线图案呈现出与新鲜糊化的小麦淀粉相同的失去结晶性的V图案,而老化面包的图案则转变为B图案(出现在生马铃薯淀粉等)叠加在V图案上。 由此得出结论:面包的不新鲜是由淀粉的回生引起的。 进一步的研究表明支链淀粉起着主要作用。

这是由于残留在溶胀的淀粉颗粒内的支链淀粉发生回生。 结论是面包的老化是由淀粉的回生引起的。 此后,也出现了一些反对意见,但无论如何,目前普遍的观点是面包的老化导致了回生现象。 影响面包老化的因素有很多。 首先,从原料角度来看,认为蛋白质含量高的小麦粉可以改善淀粉的性质。 在使用合成面团并向软面粉中添加面筋的实验中发现,面筋量的增加会减慢面包变硬的速度。 因此,认为面筋量的增加会阻碍淀粉颗粒的缔合,从而延缓面包的硬化。 此外,由于淀粉吸水能力的变化,面筋充当了储水层。 制作面包所用的辅助原料对面包的老化也有影响,但这种影响不大。 人们普遍认为糖可以稍微延缓面包的变质时间。 原因很简单,因为这些糖充当淀粉凝固剂。 脱脂奶粉在添加乳化剂的面包中具有延缓硬化速度的作用,脂肪对面包的储存性能也有显着影响。 添加5脂肪的面包在内部柔软度和不新鲜度方面比不添加脂肪的面包要好。 但这种效果只有在烘烤后3-6小时内才能体现出来。 面包的比容也影响老化,比容越大,老化速度越慢。 面包的储存温度对老化也有很大影响。 储存温度低于淀粉的糊化温度,面包的老化速度越快。

当达到面包的冰点温度以下时,老化速度再次减慢。 由于面包的冷冻需要特殊的设备,因此一般会使用添加剂来延缓老化。 有效的添加剂包括酶制剂和乳化剂。 由于酶制剂的添加技术复杂且难以控制,通常采用乳化剂。 这是由于乳化剂与直链淀粉结合,阻止了硬淀粉凝胶的形成。 其作用过程和原理如下:由于碳水化合物分子中含有羟基亲水基团和碳氢键疏水基团,在水溶液中可形成疏水区和亲水区。具有两亲结构的乳化剂与碳水化合物以两种方式相互作用,即形成亲水区。通过氢键形成亲水相。