烘焙食品加工技术.doc

烘焙食品的概念及特点烘焙食品是以谷物或谷粉为基本原料,加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料,经成型、熟成的固体方便食品的一大类。使用烘焙工艺。 烘焙食品分为很多大类,每个大类又分为数百个不同的品种。 他们既有相同的身份,又有各自的特点。 烘焙产品一般具有以下特点: 1、所有烘焙产品均以谷物为原料。 2、烘焙产品大多以油、糖、鸡蛋等或其中的一种或两种为主要原料。 3、所有烘焙产品均通过烘焙技术成熟或定型。 4、烘焙食品是指不需调理即可直接食用的食品。 5.所有烘焙产品均为固体食品。 烘焙食品的分类 烘焙食品已发展成为种类繁多的食品,丰富多彩。 例如:仅日本横滨一家食品工厂就生产面包多达600种,因此分类也非常复杂。 通常根据原料配方、生产方法、产品特性、产地等有多种分类方法。 按生产工艺特点可分为以下几类:(1)面包包括主食面包、罐头面包、硬面包、软面包、水果面包等。(2)饼干(3)糕点包括蛋糕和零食。 蛋糕包括海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和大蛋糕; 小吃包括中式小吃和西式小吃。 (4)松饼包括馅饼、丹麦式酥皮、羊角酥、中式酥皮。 按发酵和膨化程度可分为以下几类: (1)用酵母发酵的产品有面包、干苏打、烧麦等。

(2)采用化学方法膨化的产品,如蛋糕、甜甜圈、油条、糯米糕等。简言之,就是利用化学膨化剂如小苏打、碳酸氢铵等来产生二氧化碳使产品体积庞大。 (3)利用水分汽化膨化的产品,如不使用化学疏松剂的天使蛋糕、海绵蛋糕等。 面粉 面粉是烘焙食品的主要原料。 面粉的特性是决定烘焙食品质量的最重要因素之一。 因此,要从事烘焙食品的研发和生产,必须对面粉的特性有全面的了解。 面粉的化学成分 1、碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分,约占面粉质量的75%。 面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量糊精。 面粉中的淀粉以淀粉颗粒的形式存在。 淀粉颗粒由直链淀粉和支链淀粉组成,其中直链淀粉约占1/4,支链淀粉约占3/4。 直链淀粉易溶于热水,形成的胶体粘度较小,不易凝固; 支链淀粉溶解在热水中形成粘稠溶液。 除淀粉外,面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维物质。 面粉中的纤维含量很少,只有0.1%~0.2%。 面粉中含有一定量的纤维,有利于胃肠蠕动,促进其他营养物质的吸收,并将有毒物质带出体外。 。 2、蛋白质面粉中的蛋白质含量是产品质量的基础,必须有足够的蛋白质含量才能保证各种烘焙食品的生产质量。 面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证,不同的蛋白质含量可以生产出不同的烘焙食品。

面粉中蛋白质的品质包括两个方面。 一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例。 比例越高,成型面团的粘弹性越好。 二是面筋蛋白中,麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量,两者的比例合适,成型的面团具有良好的技术性能。 麦谷蛋白含量过多,则面团的弹性和韧性过强; 无法膨胀,导致产品体积小,或因面团韧性和保气性强,面团压力大,导致产品表面开裂。 如果麦醇溶蛋白含量过多,则面团太软,面筋网络结构弱,持气性差,导致产品顶部塌陷、走形。 面粉中的脂肪含量很少,只有1%~2%。 面粉在储存过程中,甘油脂被酯酶和脂肪酶水解,形成脂肪酸。 高温和高水分含量会促进脂肪酶的作用,因此面粉在高温高湿季节容易发生酸败。 4、水分 我国面粉质量标准规定专用面粉和特制面粉的水分含量为(13.5O.5)%,标准面粉和普通面粉的水分含量为(13.0±0.5)%。 如果面粉的水分含量太高,很容易酸败。 面粉中的水以游离水和凝结水两种状态存在,其中大部分处于游离水状态。 5. 矿物质 面粉中的矿物质以灰分表示。 面粉的灰分含量越低,面粉的精度越高。 6、维生素粉主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E,维生素A很少,几乎不含维生素C和维生素D。

面粉本身含有的维生素C较少,在烘烤、烹饪过程中会损失一部分。 为了弥补面粉中维生素C的不足,常在面粉中添加一定量的CV,以提高面粉的维生素含量。 营养。 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂氧合酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等,其中淀粉酶和蛋白酶对面粉的烘焙性能和面包的品质影响最大。 面粉加工性能影响面粉加工质量的主要因素是面粉中蛋白质的数量和质量,但面粉中的其他成分如碳水化合物、脂类和酶等也对面粉的加工性能产生重要影响。 面团的性能是面粉中各种成分作用的综合反映,因此可以通过面团性能的测量来评价面粉的工艺性能。 1、面团的流变特性 面粉粉质 德国Brabender公司生产的粉质仪在国际上广泛用于面粉粉质的测定。 面团的拉伸性 面团的拉伸性和韧性可以从面团拉伸曲线上反映出来。 2、面粉的理化性质湿面筋含量如上所述,面粉的蛋白质含量和品质是影响其食品加工品质的最重要因素。 但在实际生产中,同等蛋白质含量的面粉其食品加工性能差异较大,甚至有些蛋白质含量低的面粉比蛋白质含量高的面粉具有更好的面包加工性能,这主要是由于蛋白质品质的差异造成的。或组成。 的。 湿面筋含量是衡量面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白含量及比例的良好指标,因此湿面筋含量被各国视为面粉等级标准的重要指标。

面粉中的湿面筋含量一般通过洗面筋来测定。 以前洗面筋的方法是水洗,现在大多是用现代化的机器,即面筋测试仪来洗。 下降值 下降值是基于α-淀粉酶可以液化淀粉凝胶并降低粘度的原理。 要求将一定质量的搅拌器在酶液化的热凝胶糊液中下降到一定的高度。 以时间(以秒为单位)表示。 二、糖是烘焙食品中不可缺少的重要原料之一。 常用的糖有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等。蔗糖的甜味纯正,反应快,很快达到最高甜度。 是应用最广泛、最理想的甜味剂。 糖在烘焙食品中的主要作用是改善产品的色、香、味、形。 在面包、干货或其他烘焙熟制品中,糖参与的焦糖化反应和美拉德反应可使制品表面形成厘米黄色或棕黄色,并产生诱人的焦香味。 糖在糕点中起着骨架作用,可以改善糕点的结构,使形状挺拔。 作为酵母的营养物质,在发酵产品的生产中,在配料中添加一定量的糖作为酵母发酵的主要能量来源,有利于酵母的繁殖和发酵。 然而,糖的渗透压很高。 当糖添加量低于6%(以面粉计算)时,可以促进面团发酵。 如果超过6%,就会抑制酵母的活性。 中高档休闲面包的糖添加量较大,可达15%~20%。 一般是通过延长发酵时间或采用二次发酵的方法来完成发酵过程。 延长产品保质期糖的高渗透压可以抑制微生物的生长繁殖,从而提高糕点的防腐能力,延长保质期。

另外,含糖量高的产品中氧的溶解度大大降低,对于油脂较多的干货和零食有一定的防止油脂氧化、酸败的作用。 作为面团改良剂,面粉在搅拌作用下吸水形成面团时,主要依靠蛋白质胶体内部浓缩引起的渗透压使水分子进入蛋白质分子中。 如果面团中加入一定量的糖或糖浆,不仅会吸收蛋白质胶体颗粒之间的游离水,而且会增加蛋白质胶体颗粒的外部浓度,从而对水产生反渗透作用胶体内部。 因此,过多的糖会降低面团的吸水性,阻碍面筋的形成。 因此,糖在和面过程中起到脱水作用。 在面包制作中,糖的用量最好不超过30%。 如果糖用量过多,面筋就不能充分膨胀,导致产品体积小,质地粗糙。 制作高糖面包时,应延长搅拌时间或使用高速搅拌机。 对于不希望形成过多面筋的面团,如干面团、脆皮零食面团等,高糖可以抑制面筋的形成,使产品在烘烤时不变形,酥脆可口。 三、油脂 烘焙食品中常用的油脂有植物油、动物油、人造黄油、起酥油等。 1、植物油 植物油包括大豆油、棉籽油、花生油、棕榈油、玉米胚芽油等。植物油主要含有氨基酸和脂肪酸。 其营养价值高于动物油,但加工性能不如动物油和人造固体油。 2、动物油 常用的天然动物油有黄油和猪油。

大多数动物油具有熔点高、起酥油性能好、可塑性强的特点。 3、人造黄油人造黄油是在精炼食用油中加入适量的水、奶粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料,经乳化、揉捏而成。 具有天然奶油特性的塑油产品。 由于人造黄油具有良好的涂抹性、口感性能和风味性能等加工性能,已成为世界上烘焙食品加工中应用最广泛的油脂之一。 4、起酥油 起酥油是由精炼动植物脂肪、氢化油、酯交换油或这些油的混合物,经混合、熟化、增塑而制成的具有可塑性和乳化性的固体或乳化产品。 液体油品。 起酥油和人造黄油的主要区别在于起酥油中没有水相。 国外起酥油品种较多,在面包、面包、糕点中应用最为广泛。 可塑性是指固体脂肪(人造黄油、黄油、起酥油、猪油等)在外力作用下能够改变形状并去除外力。 最终保持一定形状的能力。 可塑性好的固体油在面包、面包、糕点面团中可以呈片状、条状、薄膜状分布,而液体油在同等条件下只能分散成球状。 因此,固体油比液体油能润滑面团更大的表面积,使面团具有良好的延伸性。 在面包面团中添加塑料人造黄油可以使面包的核心具有层状结构。 在蛋糕中添加可塑性好的起酥油,可以增加蛋糕的体积。 将其添加到干脆零食中,食用时,口感酥脆。

起酥油是指脂肪和油使食物变脆变脆的能力。 制作脆皮食品时,要加入大量的油。 油的疏水性限制了面筋蛋白的吸水性和溶胀性。 面团含油量越多,吸水率越低,形成的面筋越少。 油脂能在面团中形成一层油膜,产生隔离作用,阻碍面筋网络的形成,阻碍淀粉的粘结,从而降低面团的弹性和韧性,增加面团的可塑性。 这使得酥脆产品具有酥脆的口感,并且在食用时会碎成碎片。 充气性:油的充气性也称为油的熔化性。 是指油在空气中高速搅打时,空气被包裹在油中,油中形成大量小气泡的性质。 在蛋糕和面包的生产中添加充气良好的脂肪可以增加其体积。 将这种脂肪添加到干脆零食中,可以使产品酥脆、适口、质地松散。 脂肪的通气性与其成分有关。 起酥油的通气性比人造黄油好,而猪油的通气性较差。 乳化和分散 乳化和分散是指油脂与不含水的原料混合时的分散亲和性能。 制作坚韧的面团时,具有良好乳化性和分散性的油和水可以均匀地分散在面团中。 制作蛋糕时,油脂的乳化和分散越好,小油颗粒分布越均匀,做出来的蛋糕体积越大,质地越松软。 因此,起酥油、人造黄油和添加乳化剂的植物油最适合制作高糖高油的糕点和蛋糕。 吸水性起酥油和人造黄油都是可塑性的,无需乳化剂也具有一定的吸水和保水能力。

硬化油还可以增加水的乳化作用。 吸水率对于冰淇淋、烘焙食品和零食的生产具有重要意义。 油脂的品质是指其抗氧化和酸败的能力。 对于植物油来说,油的稳定性取决于其脂肪酸和天然抗氧化剂的含量和含量。 固体脂肪和起酥油的稳定性比猪油和人造黄油好,因此起酥油常用于制作需要长期保存的烘焙食品,如干食品、酥皮糕点、零食和油炸食品。 四、牛奶及乳制品 牛奶及乳制品因其营养价值高、加工性能好、具有独特的奶酪风味,是高档烘焙食品。