鸡蛋在烘焙中的作用,看完这篇你就知道如何准备菜谱了(实用)

以数千万种烘焙食谱中的任何一种为例,几乎每种产品都会含有鸡蛋作为成分。 鸡蛋在烘焙中的作用可以简单概括如下:

1、改善口感,增加营养价值

2. 面团的面筋增强剂,有助于形成产品的骨架。

3、乳化剂

4.增加湿度

5、蛋糕起泡剂,增加柔软度和蓬松度

6、改善产品色泽

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看似简单,但并没有你想象的那么神奇,对吧? 如果你把鸡蛋在各类烘焙产品中的作用的讨论分解开来,那就不会简单了。 实际操作很重要,但理论也一定要懂! 现在是理论课的时间了~我知道理论课很烦人,但是耐心看完一定会有收获的~

鸡蛋成分

蛋清和蛋黄简介

首先,鸡蛋最直观的可以分为两部分:蛋清和蛋黄。 蛋清约占2/3,蛋黄约占1/3。

蛋清主要含有水、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和鸡蛋蛋白。

蛋黄主要含有脂肪、蛋白质、水、卵磷脂、无机盐、维生素和卵磷脂。

可见,蛋清和蛋黄的主要成分有很大不同,所以它们在烘焙中的作用当然要分开讨论。

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蛋清在烘焙中的作用

分三部分介绍:蛋糕、面包和饼干

蛋清在蛋糕中的作用

我们都知道,做蛋糕的时候,一个必不可少的步骤就是打发蛋白或者全蛋。 所谓打发,就是将蛋清充分打发,使其充满许多小气泡。 随着烘烤过程中温度升高,小气泡因受热而膨胀,从而使蛋糕的体积增大。 可以说,蛋白的打发在蛋糕制作中起着至关重要的作用。 蛋清打发的越彻底,里面包裹的气泡越多,气泡就越均匀。 成品的体积会更大,味道也会更清淡。

蛋清在面包中的作用

面包中的蛋清主要可以增加成品的弹性。 同时,其丰富的水分含量也能让面包更加水润、柔软。 其实对于面包来说,蛋黄的作用会更加明显,这个我们后面会讲到。

蛋清在饼干中的作用

蛋清主要起到平衡饼干面糊水分含量的作用。 同时,饼干中蛋清含量越高,口感就越脆(蛋黄含量高的话,口感就越脆)。

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打一个鸡蛋,它就会变成爱你的形状

蛋黄在烘焙中的作用

分三部分介绍:蛋糕、面包和饼干

由于蛋黄富含脂肪(油脂)、蛋白质以及重要的卵磷脂和营养物质,对于烘焙来说更加重要。

蛋黄在蛋糕中的作用

凡是加了蛋黄的蛋糕,里面都会呈现出非常诱人的金黄色。 这是因为蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的色素,所以蛋糕的金黄取决于蛋黄中的胡萝卜素。

还有一种采用乳化法制作的松饼或其他蛋糕。 通俗地说,这种乳化方法就是让脂肪和水更加充分地融合。 蛋黄中的卵磷脂可以加速乳化。 采用充分乳化法制作的蛋糕质地细腻,松软湿润,蓬松度好,鸡蛋和油脂的香气充分混合,更加浓郁。

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蛋黄在面包中的作用

与蛋糕类似,主要利用蛋黄中的胡萝卜素和卵磷脂成分。 前者赋予面包美丽的金黄色,后者能加速油和水的乳化,提高面团的延伸性,使其变得柔软。 增强面包的形状和味道。 当然,如果在面包中加入鸡蛋,那么成品的香气就会更加浓郁。

蛋黄在饼干中的作用

大家都知道,制作饼干时,经常会混合黄油和鸡蛋。 这也是利用卵磷脂来加速乳化,使水和脂肪充分融合。 同时,鸡蛋中的营养成分也能很好地与饼干相辅相成,使饼干既美味又营养。

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更有创意,让烘焙变得更有趣

当然,以上只是粗略介绍了鸡蛋在几种常见烘焙菜肴中的作用。 事实上,鸡蛋的作用非常广泛。 例如,在布丁中,鸡蛋还可以增强颜色和风味并有助于凝固。 一旦了解了鸡蛋仔在配方奶粉中的作用,您就会知道在配方奶粉中如何开始。 希望基于这些原则,我能想出更美味更适合我的菜谱~