你排队的网红面包店,居然卖“冷冻半成品”?

在大多数人看来,商店里出售的烘焙蛋糕、糕点、面包等食品都应该是手工制作的,因为商家会在上面注明生产日期和1-3天的保质期,而且只有新鲜烘焙的味道才比较好可口的。

但你知道吗?

有网友表示,自己在网红店排队一小时买到的麻糬和瑞士卷,其实都是烘焙预制件。 现在预制菜这么流行吗? 总感觉少了一丝诚意。

其实,冷冻预制烘焙半成品在业内很常见,包括冷冻面团、预拌粉、冷冻半成品等,我们平时在网红店买的热面包可能真的是“新鲜出炉”,但它可能不是完全手工制作的。

因为也有可能厨师把冷冻面团从冷冻室拿出来放入烤箱进行加工,这样才能保证送餐的速度和效率。

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烘烤中准备好的菜肴

我们发现冷冻烘焙食品,包括冷冻面团和冷冻半成品,被广泛使用。 对此,不少网友表示惊讶,并表示“突然不香了”。 有网友认为,“不让我看也没关系”。

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所谓冷冻烘焙食品是指冷冻面团,以及只需解冻加热即可食用的冷冻预烘焙品(即冷冻半成品)。 加工便利性类似于准备好的菜肴或烹饪包。

冷冻面团是在酵母发酵过程中添加冷冻面团改良剂,利用速冻机使面团温度迅速超过冰晶点,然后保存在-18℃,以抑制酵母发酵而制成的。酵母。

冷冻后的面团停止发酵,可以进行解冻、发酵、烘烤等工序以供后续使用。 这样,食品就可以现烤现卖,而且食品可以新鲜出炉。

1.冷冻面团可以做什么?

在一家冷冻面团供应商的网站主页上,详细列出了几类冷冻面团:糕点、面包、法式蛋糕。 甜甜圈、松饼、饼干、法棍面包和其他面包店常见的产品都可以用他们提供的冷冻面团进行加工。

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预成型冷冻面团是目前应用最广泛的类型,如西式牛角面包、蛋挞皮、丹麦面包等。 只需要解冻,然后醒发即可送入烤箱烘烤。 蛋黄饼、榴莲饼、老婆饼等中式糕点不含酵母,不需要经过醒发步骤。

业内人士表示:“这些半成品的工业化生产技术非常成熟,对冷链配送的要求相对较低,味道几乎可以还原,甚至比现场生产还要好。”

通过冷冻工艺加工而成的冷冻烘焙糕点的保质期长达12个月,而新鲜烘焙的糕点保质期只有3至7天。 另外,由于冷冻烘焙糕点是工业化批量生产的,标准化程度较高,新鲜烘焙的糕点根据制作师傅的不同可能会有不同的味道。

2. 谁在使用冷冻面团?

曾在多家知名连锁面包店担任糕点师的李师傅告诉记者,现在聘请好的糕点师更难、更贵。 很多年轻人不愿意学习这门手艺,造成人才缺口。 越来越多地,使用冷冻面团可以大大减少一些面包店的劳动力需求。

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使用冷冻烘焙产品不仅可以为企业节省人力、时间、设备和场地成本,还能保持稳定的口感。 味道和质地几乎接近新鲜制作的甜点。 因此,这些产品很受餐饮企业的欢迎,并广泛应用于超市、便利店。 广泛应用于饭店、酒店、餐饮业。

业内人士表示,传统面包店大多采购力高、南桥等食品企业生产的半成品; 连锁店一般都有自己的中心工厂,生产冷冻面团和冷冻半成品。

通过冷链运输到门店,并存放在冷冻柜中。 每天早上,面包师都会将其送到烤箱烘烤,然后出售。 超市和便利店出售的一些面包和甜点是由食品工厂加工的。

对于C端消费者来说,市场上也有预拌粉等多种产品。 消费者可以按照产品说明书上的步骤制作麻糬、雪花等常见甜点。

在电商平台上,普通用户还可以购买各类烘焙半成品,带回家简单加工后再食用,这样在家就能吃到新鲜出炉的面包。

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我国冷冻面团发展现状

据统计,目前冷冻面团在美国面包行业的占比约为70%,欧洲约为40%,国内可能还不到10%。

但在国内烘焙市场快速发展的背景下,冷冻面团的发展依然被看好。 华安证券研究数据显示,以面包店、西式快餐店、咖啡茶店为主要对象,测算目前国内冷冻烘焙食品规模(厂家营收口径)约为120亿元,行业增速保守估计在15%以上。

1.市场张开双臂拥抱冷冻面团

纵观全球市场,冷冻面团的利用率直接关系到经济发展。 一般来说,经济较发达的地区,如欧美,冷冻面团的市场占有率较高。 这是因为在经济发达地区,劳动力成本和店面租金成本较高。 出于成本原因,冷冻面团也会被优先考虑。

在中国,虽然情况更为复杂,但趋势已经很明显:市场在增长,但行业集中度较低,人员流动明显。 冷冻面团有利于节省空间和空间,解决产品不稳定的问题。

一方面,这是一个潜力巨大的市场,另一方面,行业集中度较低。 除了原材料之外,店面租金成本、人工成本大幅上涨,烘焙行业员工流动性明显,很容易导致品质不稳定。

因此,无论是大型连锁品牌还是小型面包店,都需要引进冷冻面团来降低店面租金,减少店内人数,从而降低人力成本。

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事实上,根据研究和个人服务客户的经验,比较成熟的面包店通常80%的零售额是由20%(产品SKU比例)的核心产品产生的。

在竞争激烈的一二线城市,核心产品对品质和独特性要求较高,通常是自主生产。 因此,相对受欢迎的产品往往是从外部采购的,例如第三方冷冻面团。

在三四线城市,虽然面包文化的普及度不高,但进口冷冻面团,如蛋挞皮、老婆饼等,甚至成为了热门产品。

其次,烘焙行业虽然目前连锁程度不高,但情况正在逐渐改变。 《2020年中国烘焙连锁店市场报告》显示,国内烘焙连锁品牌旗下门店数量增长速度快于品牌数量,证明烘焙店连锁率正在逐步提升。

然而,如此高的市场占有率,还没有一个连锁烘焙品牌的门店数量超过1000家。

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○《2020年中国烘焙店市场报告》

随着连锁烘焙品牌产能需求的扩大,由于产品标准化和效率的需求,冷冻面团的利用率将会更高,带动冷冻面团市场的增量发展:即使连锁烘焙店建立自己的中心工厂,冷冻面团的利用率也会更高。需求对第二三方冷冻面团供应商影响有限。

即使逐渐壮大的连锁烘焙品牌开始建设自己的中央工厂生产冷冻面团,我们仍然看好第三方冷冻面团工厂的发展。

原因是每个门店往往有几十个SKU,全部由自己的中心工厂提供。 生产线初期投资巨大,对资金链是很大的挑战。 除非量特别大,否则生产效率和设备利用率就会很低,固定成本也很难摊薄。

另外,面包店开发新产品的速度非常快,这对自建中心工厂的生产线也要求更高的速度,包括生产流程和流程的改变。

因此,盘子较大的连锁面包店更倾向于从外部采购冷冻面团。 比如大家熟知的85°C、BreadTalk、Happy Cakes等。

2、原材料、设备、物流逐步到位

当市场需求到位时,原材料端、设备端、物流端也需要跟上,这样整个产业链才能焕发活力。 过去,由于缺乏设备、物流等客观条件,冷冻面团虽然引入国内,但增长缓慢甚至停滞。 现在各方到位,产业链正在逐步打通。

细分原材料市场已成熟:

上游原材料方面,面粉、酵母、糖、油等大宗原材料供应总体充足。 而且,由于配方和工艺的差异,烘焙油、酵母等可以满足不同的需求,突破简单同质化竞争的恶性循环,深入钻研细分领域。

例如,以中粮、南顺为代表的面粉制造企业; 以乐斯福、安琪为代表的酵母生产企业; 以力高、南桥为代表的石油制造企业…

在消费升级背景下,烘焙食品原料发展格局初步形成,一批具有代表性的细分品牌快速成长。 冷冻面团市场的面粉、油脂、改良剂等原材料供应也在改善,质量稳定的关键原材料一应俱全。

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设备录入:

冷冻面团的障碍之一来自特殊设备。 大型冷冻面团厂使用的设备大多是进口的,价格相对较高。 专用生产线的投资较大,这也提高了进入该领域的门槛。

但即便如此,除了外资企业计划建设的冷冻面团工厂外,内资企业也开始建设冷冻面团工厂,并占据了很大一部分市场。

而据了解,除了Rondo、Rheon、KOMA等较为知名的国外设备品牌外,一些国产设备近年来也开始逐渐获得市场认可。 以宏宇为例。 不仅是伦敦CAKE BOX的常年采购商,还向奥肯提供了一些自动化生产线设备。

物流逐步完善:

冷冻面团的运输是非常重要的一步,特别是预先醒发的冷冻面团,要求运输和储存温度低于-18℃。 否则,即使工厂质量再好,损耗率也会增加,从而增加能源消耗和浪费。

过去,国内冷链基础设施相对薄弱,客观上限制了冷冻面团的发展。 近年来,我国冷链仓储物流技术发展迅速。 中国物流与采购联合会数据显示,2014年至2019年国内冷库容量和道路冷链运输车辆保有量复合增长率分别达到13%和23%。

2020年,冷链市场规模将增长至3729亿元。 此外,WMS等新技术已全面引入国内,RFID技术、3S技术等在冷链物流中的应用水平进一步提高,为冷冻面团的持续发展提供了有利的技术支撑市场。

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冷冻面团的价格开始上涨了吗?

对于这么一个过万亿元的大菜市场,肯定会有很多的子赛道,比如我们之前报道过的、获得融资的潮汕熟菜。

开元证券研报确定了三个增长方向:

在速冻火锅食材市场,海欣食品二连是龙头企业,在预制米粉B端渠道,汇发食品是二连企业。 但渗透率低、替代力强、发展空间大的冷冻烘焙尚未受到行业资金的关注。

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即使24块麻糬39元,利润空间也不小。 2020年年报显示,力高食品冷冻烘焙业务毛利率达到40%。

冷冻面团很受欢迎,南桥食品的出厂价近年来也不断上涨。 2020年单价达到33.68元/公斤,力高冷冻烘焙食品单价为20.66元/公斤。

因此,在品类和定价上,两者都避免了在冷冻面团领域的直接竞争,也避免了以相似价格激烈竞争抢占市场。

在我们看到的冷冻面团产品目录中,提供的选择更加全面,风味延伸更加多样。

后端供应链企业不断提价调整供应,挤压前端门店的利润空间,生存更加困难。 这就是烘焙行业快速增长而大行业中的小企业消亡的原因之一。

对于烘焙品牌来说,只有不断创新,才能提升客户价值,增加品牌的“含金量”,从而化解后端成本和前端获客的压力。