【知网烘焙】烘焙代糖蛋糕的代糖选择及最佳配方(木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇)

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2、三种常用的家用糖醇——木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇

木糖醇:甜度最接近蔗糖。 对宠物有一定毒性:狗摄入木糖醇超过0.1克/公斤可能有低血糖的风险,摄入超过0.5克/公斤可能引起肝毒性,可危及生命。 木糖醇中毒没有特效解毒剂。 [2] 果客、知乎等网站上的帖子称,它对猫也有毒。 考虑到猫体型较小,引起中毒的剂量会更小。 因此,不建议家里有宠物的人使用木糖醇,以免毛茸茸的孩子误食。

赤藓糖醇:购物网站上流行的糖替代品。 其甜度为白糖的65%。 通常与罗汉果苷一起用作饮料等的调味剂。 罗汉果苷的甜度是白糖的两倍,因此可以平衡甜味。 它的热量最低,仅为麦芽糖醇的十分之一。 耐受性是其他糖醇的2倍以上。 奇森林使用的代糖口味清爽,因此可能会影响烘焙食品的口感。

麦芽糖醇:甜度为蔗糖的80%~95%,所以基本不需要调整原配方比例。 对于麦芽糖醇,一般每人每天摄入100g不会引起胃肠不适。 另外,麦芽糖醇与脂肪一起食用时,具有抑制体内脂肪过度堆积的作用[3.4]。 然而,这是在大鼠中进行蔗糖和麦芽糖醇对照试验的结果,并不代表相对于其他糖醇的优势。

3、三种糖醇对蛋液和面糊的影响

面糊:【6】

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三种糖醇对海绵蛋糕中淀粉粒与蛋白质结合状态的影响[7]

A-蔗糖饼放大50倍、放大500倍

B-麦芽糖醇蛋糕放大50倍、放大500倍

C-木糖醇饼放大50倍、放大500倍

D-赤藓糖醇饼放大50倍、放大500倍

5. 试用结果:观看我的后续视频。

6. 参考文献: