混合糕点的原料有很多不为人知。 添加这种成分混合起来,每个人都会喜欢它。

很多人在制作西点的时候都会遇到各种各样的问题。 尤其是对于初学者来说,对于西点糕点还有很多疑问而无从下手……为什么同样的步骤做出来却不同呢? 讨论再讨论,不然原料用错了就输在起跑线上。 需要使用的烘焙原料有很多种。 刚接触不同原材料的人常常会感到不知所措。 今天给大家分享一下混合脆皮甜点的制作原料和详细流程。 将详细介绍。

​混合糕点甜点

混合糕点甜点是用糖、油、面条和鸡蛋混合制成的多形状甜点。 它们口感柔软、酥脆、甜甜。 产品表面可添加其他辅助成分,添加各种风味,以适应食客的口味。

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混合糕点或酥皮糕点是面粉和脂肪的混合物。 凡是以油、面粉为主要原料,经搅拌成型而制成的产品,都可以称为混合糕点。

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面粉

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选择蛋白质含量在10%左右的面粉,如低筋面粉、中筋面粉、普通面粉等。 低筋面粉: 蛋白质含量:7-9% 中筋面粉: 蛋白质含量:9-11% 高筋面粉: 蛋白质含量:12-14% 中筋面粉 准备工作: 将一半高筋面粉与低筋面粉的一半。

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润滑脂

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这里的油脂不是指液体油,而是固体,如猪油(脱色、脱臭):100%油脂。 人造黄油:含有水、盐和80%的脂肪。 起酥油:无水分盐,99%。

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例如,使用咸黄油或直接在面团中撒盐。 作用:带出原料风味,降低甜度,增加面粉韧性。

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一般用细砂糖和糖粉。

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•增加颜色和营养。

•提高营养价值。

•增加面筋韧性。

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膨松剂

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如:泡打粉、小苏打。

•增加新产品数量。

•帮助脂肪改善缩短。

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作为溶剂,它可以水合淀粉和麸质。

搅拌方式

混合面团最基本的混合方法有:油粉配制法和油糖配制法。

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制油方法

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首先将油和面粉一起放入搅拌碗中,中速或慢速搅拌。 当油和面粉充分混合时,加入鸡蛋涂抹材料。

制作这类混合蛋糕的要求是:油必须完全渗透到面粉中,这样烘焙出来的产品才能具有酥脆的特性。 并且成品表面更加平整、光滑。

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油和糖的制备方法

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这是一种先将脂肪和糖搅拌在一起,然后加入鸡蛋、面粉和其他配料的制备方法。 这种混合酥的制作方法是西式糕点中最常用的制作方法之一。

这些方法用途极其广泛,可以用来制作混合糕点,例如各种馅饼、塔和饼干。

防范措施

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1、制作混合糕点面团最好使用低筋面粉,其中面筋的蛋白质含量在10%左右。 如果面粉的面筋含量太高,面团在和面、整形的过程中就很容易产生面筋。 这会导致面团在烧烤过程中收缩,使其变硬并失去应有的酥脆质地。

2、选择熔点较高的油,因为熔点低的液态油吸收面粉水分的能力较强,操作时容易发粘,影响产品的酥脆度。 3、制作混合面团时,应使用颗粒较细的糖制品。 如细砂糖、糖粉、果糖,糖的晶粒太粗,搅拌时不易溶解。 这使得面团操作困难,成熟后产品表面会出现一些斑点,影响产品质量。 4、为了增强混合面团的松脆度,可以适当增加黄油和鸡蛋的用量或者在配料中加入适当的膨松剂。 5、糕点面团中加入面粉时,一定不要搅拌时间过长,以免面粉产生面筋,影响成型烘烤后的产品质量。 混合面团成型

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成型方式

它通常是在模具的帮助下完成的。 根据产品的需要,取出适量的面团放在撒有干粉的工作台上,擀成厚度一致的薄片,然后放入模具中。 有菊花型、花园型、扣模、圆形等。 扣压模具、心形扣压模具等

防范措施

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1、擀的时候要一次性擀平,立即定型,入烤箱烘烤。

2、切面团时要快、准,一气呵成。 应尽量减少切割所花的时间,特别是工作时温度较高时,面团容易变软,影响整形操作。 3、擀面团时,动作要轻柔、准确,而且要一口气完成。 如果用力太大,很容易将混合好的面团擀开,影响成品的质量和外观。 4、为防止面团擀压成型时出油,请勿反复揉捏面团,以免成品收缩,导致质地较硬,酥脆度较差。 5、成型时动作要迅速、灵活,否则面团在手的温度下很容易变软,影响操作。电镀和烘烤

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盘子

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装盘前,在烤盘表面涂一层油或铺一张羊皮纸,以免烤熟后粘在烤盘上。

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影响面团酥脆的主要因素是烘烤温度和时间。 上热:170-200度(中温) 下热:150-160度。 面团越大,烘烤时间越长,温度需要越高。

选自《亚洲咖啡与糕点》杂志,版权所有。